La Seffa Medfouna est bien plus qu’une simple recette marocaine. C’est un plat d’exception, symbole de générosité, de raffinement et de célébration. Servie lors des grandes occasions comme les mariages, les naissances ou les fêtes religieuses, la Seffa Medfouna impressionne autant par son goût que par sa présentation spectaculaire.

La cuisine marocaine est un univers infini de saveurs, mais peu de plats incarnent l’élégance et la subtilité aussi bien que la Seffa Medfouna. Souvent réservée aux occasions spéciales, cette recette est un chef-d’œuvre de l’équilibre sucré-salé.

Si vous êtes ici, c’est que vous cherchez non seulement une recette, mais la méthode infaillible pour réussir ce plat. Oubliez les vermicelles pâteux ou le poulet sec. Dans ce dossier complet, nous allons décortiquer chaque étape de la préparation, de la sélection des épices à la technique précise de la cuisson à la vapeur, telle qu’elle est pratiquée dans les cuisines traditionnelles marocaines

Qu’est-ce que la Seffa Medfouna ?

Le terme “Seffa” désigne un plat à base de semoule de couscous, de riz ou, plus couramment, de vermicelles (cheveux d’ange), cuits à la vapeur et servis sucrés avec de la cannelle, des amandes et du sucre glace.

Le mot “Medfouna” change tout. Il signifie littéralement “enterrée” ou “ensevelie” en arabe. Contrairement à la Seffa simple qui est souvent servie en dessert ou en entremets, la Seffa Medfouna est un plat de résistance complet et luxueux. Le concept est poétique : on cache un trésor culinaire — une sauce onctueuse au poulet, aux oignons et aux épices — sous un dôme immaculé de vermicelles vaporeux.

C’est un plat de surprise. L’invité commence par goûter la douceur des cheveux d’ange sucrés, avant de découvrir, en creusant, la richesse salée et parfumée de la volaille confite. C’est un plat incontournable lors des mariages et des baptêmes au Maroc, symbole d’hospitalité et de générosité.

Les Piliers de la Réussite : Analyse des Ingrédients

Pour réussir une Seffa Medfouna digne des grands traiteurs, le choix des ingrédients est crucial. Analysons ce dont vous avez besoin.

1. La Volaille : Pourquoi le Poulet ?

La tradition privilégie le poulet pour sa tendreté et sa capacité à absorber les épices.

• Le choix des morceaux : Vous pouvez utiliser un poulet entier découpé ou, pour plus de facilité, des cuisses de poulet. L’avantage des cuisses est qu’elles restent moelleuses même après une longue cuisson.
• La préparation : Il est impératif d’enlever la peau et de bien laver le poulet avant la cuisson. La peau apporterait trop de gras dans une sauce qui sera réduite et miellée.

2. Les Vermicelles (Cheveux d’Ange)

C’est la base du plat. Il vous faut des vermicelles de blé dur très fins, souvent appelés “Cheveux d’ange” ou “Capelli d’angelo”.

• Quantité : Comptez 500g pour un plat familial standard.
• Qualité : Privilégiez des marques de qualité supérieure qui ne se cassent pas à la cuisson et ne deviennent pas pâteuses.

3. L’Équilibre des Épices (Le Secret du Goût)

La magie de la sauce réside dans le mélange d’épices marocaines traditionnelles. Il ne s’agit pas de piquer, mais de parfumer.

• Le Curcuma et le Gingembre : Le duo inséparable de la cuisine marocaine. Ils apportent la couleur jaune dorée et une chaleur de fond.
• La Cannelle : Utilisée sous deux formes. En bâton pour la sauce (pour infuser subtilement) et en poudre pour la décoration finale.
• Le Safran : L’or rouge. Vous pouvez utiliser un petit cube de safran ou, idéalement, de vrais pistils dilués dans l’eau. Bien que facultatif, il apporte une signature gustative unique.

4. La Touche Sucrée

Puisque c’est un plat sucré-salé, le sucre intervient à plusieurs niveaux :

• Le Miel : Ajouté dans la sauce en fin de cuisson pour caraméliser les oignons et le poulet.
• Les Raisins Secs : Ils sont cuits avec les vermicelles pour apporter des éclats de douceur.
• Le Sucre Glace : Utilisé pour la finition et la décoration.

La Technique de Cuisson : Pourquoi la Vapeur est-elle Obligatoire ?

Beaucoup de débutants tentent de faire bouillir les vermicelles comme des pâtes italiennes. C’est une erreur fatale pour la Seffa. La cuisson à l’eau bouillante gorge les pâtes d’eau, les rend collantes et lourdes.

La Seffa exige une cuisson à la vapeur, lente et séquentielle, réalisée dans un couscoussier ou un cuiseur-vapeur. Cette méthode permet :

1. D’hydrater le vermicelle progressivement.
2. De garder les brins séparés les uns des autres (le fameux “grain détaché”).
3. D’obtenir une texture aérienne et légère en bouche.

Dans notre recette, nous allons procéder à plusieurs étapes de cuisson vapeur (généralement 3 ou 4 passages), en mouillant les vermicelles entre chaque passage avec des quantités d’eau très précises.

Le Guide Technique : Maîtriser l’Hydratation des Vermicelles

C’est la partie la plus technique de la recette. Comment savoir si vos vermicelles sont assez cuits ? Le secret réside dans l’observation et le dosage de l’eau.

Le Rôle de l’Huile

Avant même la première vapeur, il est essentiel d’enduire les vermicelles secs avec de l’huile (huile de tournesol). Chaque brin doit être enrobé. Cette barrière lipidique empêche l’amidon de coller lors du premier contact avec la vapeur.

La “Règle des Louches”

Une astuce de chef infaillible partagée dans cette recette est l’utilisation précise de l’eau de cuisson bouillante pour réhydrater les pâtes entre les étapes vapeur :

• Après la 1ère cuisson : On utilise 2 louches d’eau bouillante.
• Après la 2ème cuisson : On augmente à 3 louches d’eau bouillante.
• Après la 3ème cuisson : On réduit à 1 seule louche pour la finition.

Cette modulation permet au vermicelle d’absorber juste ce qu’il faut d’humidité sans jamais noyer le plat.

La Sauce “Tfaya” : L’Âme de la Medfouna

Pendant que vos vermicelles cuisent à la vapeur, la magie opère dans la marmite. La sauce qui accompagnera le poulet n’est pas une simple sauce, c’est une réduction d’oignons confits.

L’Importance des Oignons

Il faut beaucoup d’oignons : 2 gros ou 4 petits. Ils vont fondre lentement pendant la cuisson. Une fois le poulet retiré, ces oignons continuent de cuire jusqu’à évaporation presque complète de l’eau. C’est à ce moment précis qu’on ajoute le miel. Le résultat doit être une compotée d’oignons onctueuse, brune et riche en saveurs.

Le Désossage : Une Attention Délicate

Pourquoi désosser le poulet ? Pour le confort de vos invités. La “Medfouna” se mange traditionnellement à la main ou à la fourchette, sans couteau. Retirer les os avant de remettre la viande dans la sauce permet une dégustation fluide et agréable. Cela permet aussi à la chair, une fois effilochée, de mieux s’imprégner de la sauce au miel.

Dressage et Présentation : L’Art de la Table Marocain

La Seffa Medfouna est aussi un plaisir visuel. Le dressage suit une architecture précise :

1. La Fondation : Une première couche de vermicelles chauds et beurrés.
2. Le Cœur Caché : La viande et sa sauce riche sont déposées au centre. C’est le secret “Medfouna”.
3. Le Dôme : Le reste des vermicelles vient recouvrir totalement la viande. Le plat doit ressembler à une montagne enneigée (grâce au sucre glace).
4. L’Ornement : On dessine des lignes avec la cannelle en poudre (souvent en croisillons). On parsème d’amandes grillées concassées pour le croquant.

C’est un plat qui se déguste chaud, où chaque bouchée mélange le croquant de l’amande, le fondant du vermicelle, la douceur du sucre et la profondeur épicée du poulet.

Questions Fréquentes (FAQ)

Puis-je préparer ce plat à l’avance ? Oui, vous pouvez préparer la sauce au poulet la veille. Les vermicelles, par contre, sont meilleurs s’ils sont cuits le jour même. Si vous devez réchauffer le plat, faites-le à la vapeur pour redonner du moelleux aux vermicelles.

Quel miel choisir ? Un miel de fleurs standard ou un miel mille fleurs est parfait. Évitez les miels trop typés (comme le châtaignier) qui pourraient masquer le goût délicat de la cannelle et du safran.

Peut-on utiliser de l’agneau ? Traditionnellement, la Seffa Medfouna se fait au poulet. Cependant, il existe des variantes avec de la viande d’agneau, bien que le poulet reste la norme pour son côté plus léger qui se marie mieux avec le vermicelle fin.

Pour découvrir d’autres trésors de la gastronomie du Maroc, comme le couscous aux sept légumes ou le pastilla au pigeon, visitez notre collection complète de recettes marocaines authentiques. Vous y trouverez des pas-à-pas détaillés, des astuces de chefs et toute l’histoire derrière ces plats emblématiques.

Matériel essentiel (le kit de base)

1. Couscoussier – L’élément clé

C’est l’ustensile traditionnel et le plus pratique.

• Option économique et efficace :
  Beka 12030034 Polo Cuit Vapeur 3 Corps + Couvercle Verre en acier Inoxydable 24 cm, Noire
  Le classique, léger, prix raisonnable.
• Option inox (plus durable) :
  Beka 12230024 Chambord Couscoussier en acier inoxydable 28 cm, Argent
  Qualité supérieure, plus lourd mais excellente répartition de la chaleur.

2. Grand saladier pour travailler les vermicelles

• Saladier en verre Pyrex 3L
  Transparent, pratique pour voir les quantités, va au four si besoin.
• Lot de saladiers en acier inoxydable
  Léger, ne casse pas, idéal pour mélanger les vermicelles chauds.

3. Plat de service traditionnel

Pour le dressage en dôme caractéristique.

• Grand plat de service creux en céramique
  Le format “creux” aide à former le dôme.

Kit “Spécial Seffa” recommandé

Si vous voulez un ensemble cohérent, voici ce que je suggère :

1. Pour la cuisson : Couscoussier Beka (26 cm)
2. Pour le travail : Saladier Pyrex 3L –
3. Pour le dressage : Plat creux en céramique
4. Pour les finitions : Petite poêle Tefal

Conseils d’achat

• Taille du couscoussier : Pour une famille, 26 cm de diamètre est un bon compromis.
• Matériaux : L’aluminium chauffe vite mais s’abîme avec le temps. L’inox est plus durable.
• Pratique : Un couscoussier avec poignées solides est plus sûr pour manipuler à la vapeur.

La Recette : Seffa Medfouna au Poulet (Pas à Pas)

Voici la fiche recette détaillée, structurée pour vous guider à chaque étape de la réalisation.

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Seffa Medfouna : La Recette Authentique en 7 Étapes Inratables pour un Résultat Parfait

Author: Jamila Chef Épicurien Méditerranéen Cuisine: Marocaine Courses: Apéritif, Déjeuner, Dîner

Difficulty: Intermediate Prep Time 45 mins Cook Time 90 mins Rest Time 5 mins Total Time 2 hrs 20 mins

Ingredients

Scale

1/2x 1x 2x 3x

Pour la Garniture au Poulet (La Farce) :

• 1 1 poulet entier (ou 5 cuisses de poulet), sans peau et lavés.
• 2 gros oignons (rouges ou jaunes) ou 4 petits, hachés.
• 4 c.à.s d'huile d'olive
• 1 grosse c.à.s de persil haché
• 1 c.à.s de poivre
• 1 c.à.s de curcuma
• 1 c.à.c de gingembre.
• 1 bâton de cannelle (ou 1 c.à.c de cannelle en poudre).
• 1 cube de safran (ou pistils dilués).
• 1 grosse c.à.s de sel
• 500 ml d'eau (environ) pour la cuisson
• 3 3 c.à.s de miel

Pour la Seffa (Vermicelles) :

• 500 g de vermicelles (cheveux d'ange).
• 3 c.à.s d'huile de tournesol (pour l'enrobage).
• 100 g de raisins secs (blonds ou bruns), trempés dans l'eau chaude.
• 30 g de beurre
• 3 c.à.s de sucre glace.
• 1 3 c.à.s de sel
• Eau bouillante (récupérée du couscoussier) pour l'arrosage.

Pour la Décoration :

• Cannelle en poudre.
• Sucre glace.
• Amandes concassées et grillées.

Instructions

1. Préparation de la sauce au poulet :

   1. Dans une marmite ou un faitout, versez 4 c.à.s d'huile d'olive. Ajoutez les oignons hachés et les morceaux de poulet.

       

   2. Mélangez bien, puis ajoutez les épices : poivre, curcuma, gingembre, cannelle, le gros sel, le persil haché et le cube de safran.

       

   3. Faites revenir le tout quelques instants pour que les épices s'activent.

   4. Ajoutez environ 1/2 litre d'eau (jusqu'à recouvrir le poulet).

       

   5. Portez à ébullition, couvrez, baissez sur feu moyen et laissez cuire pendant 30 minutes.

       

    

   

1. Première cuisson des vermicelles (Vapeur) :

   1. Placez les vermicelles dans un grand plat. Ajoutez 3 c.à.s d'huile de tournesol et mélangez bien à la main pour que chaque brin soit huilé.

       

   2. Placez les vermicelles dans le haut du couscoussier (panier vapeur) et laissez cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

   

1. Désossage et caramélisation du poulet :

   1. Une fois les 30 minutes passées, retirez le poulet de la sauce et laissez-le refroidir.

   2. Désossez entièrement le poulet en retirant la chair et en jetant les os.

       

   3. Remettez la chair de poulet dans la sauce. Laissez mijoter à découvert pendant 5 à 6 minutes pour réduire la sauce.

       

   4. Ajoutez 3 c.à.s de miel, mélangez et laissez compoter légèrement. Votre farce sucrée-salée est prête.

       

    

   

1. Deuxième cuisson des vermicelles :

   1. Retirez les vermicelles du couscoussier et mettez-les dans le grand plat.

   2. Versez dessus 2 louches d'eau bouillante (prélevée du bas du couscoussier).

       

   3. Mélangez (avec une spatule ou à la main) jusqu'à ce que l'eau soit totalement absorbée. Laissez reposer 5 minutes pour refroidir et sécher un peu.

       

   4. Remettez à la vapeur pour 20 minutes supplémentaires.

       

    

   

1. Troisième cuisson des vermicelles (avec Raisins) :

   1. Retirez les vermicelles. Ajoutez 1 c.à.s de sel.

       

   2. Ajoutez cette fois-ci 3 louches d'eau bouillante.

       

   3. Mélangez bien jusqu'à absorption de l'eau.

   4. Ajoutez les raisins secs égouttés et mélangez-les aux vermicelles.

       

   5. Remettez le tout à la vapeur pour 15 minutes.

       

    

   

1. Quatrième cuisson et finition :

   1. Retirez les vermicelles. Ajoutez 1 seule louche d'eau bouillante et aérez bien les pâtes avec une fourchette.

       

   2. Laissez absorber 5 minutes, puis remettez à la vapeur pour une dernière cuisson de 10 minutes.

       

   3. Une fois cuit, versez dans le plat. Ajoutez le beurre (30g) et laissez-le fondre. Ajoutez 3 c.à.s de sucre glace et mélangez bien le tout.

       

    

   

1. Montage (Dressage) :

   1. Dans un plat de service, déposez la moitié des vermicelles (première couche).

       

   2. Disposez toute la farce au poulet et sa sauce au centre, sur les vermicelles.

       

   3. Recouvrez avec le reste des vermicelles pour "enterrer" le poulet (d'où le nom Medfouna).

       

   4. Décorez avec de la cannelle en poudre, du sucre glace et les amandes grillées selon votre inspiration.

       

   Servez immédiatement bien chaud !